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果蔬汁的前处理

  • 发布日期:2016-06-04      浏览次数:2522
    • 果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

      一、果蔬汁饮料生产基本工艺

      天然果汁(原果汁)饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括:果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤)。

      (一)原料的选择和洗涤

      1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。

      2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。

      3. 原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。

      (二)榨汁和浸提

      (1)破碎和打浆

      破碎的目的:提高出汁率

      (2)榨汁前的预处理

      a. 加热

      适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

      原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30min

      b. 加果胶酶

      (3)榨汁

      榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

      a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

      b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。

      果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

      (4)粗滤

      (三)果汁的澄清和过滤

      (1)澄清

      电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

      ① 自然澄清

      ② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法

      原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件:zui适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。

      ④ 冷冻澄清法

      原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁

      ⑤ 加热凝聚澄清法(简便、效果好)

      原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出。方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温。

      (2) 过滤

      (四)果汁的均质和脱气

      (1) 均质

      浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

      (2) 脱气

      果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。

      (五)果汁的糖酸调整与混合

      绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好。

      在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

      ① 糖度的测定和调整

      ② 含酸量的测定和调整

      采用不同品种的原料混合制汁调配

      (六)果汁的浓缩

      a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

      b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

      c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

      d. 芳香物质回收。

      (七)果汁的杀菌和包装

      (1) 果汁的杀菌

      a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。

      b. zui常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

      c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

      (2) 果汁的包装

      a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

      b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。

      二、典型果蔬汁生产工艺

      1、浓缩苹果汁

      固体 液体 湿沉

      果渣 果渣 淀物

      ↑ ↑ ↑

      选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装 ↓

      液体果渣

      浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。

      2、甜橙原汁

      选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装

      3、冷冻浓缩甜橙汁

      浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而且容易引起焦化等现象。

     
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